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Produits du terroir

Avec ses produits régionaux de qualité, la Savoie a su préserver un savoir-faire traditionnel que l’industrie agro-alimentaire savoyarde a pris soin de perpétuer. Outre des maisons réputées dans la confection de spécialités, Chambéry offre également un approvisionnement de qualité. Petite revue de détails de ce qui enchante nos papilles.

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Les légumes

Comment ne pas citer la pomme de terre, arrivée en Savoie avant Parmentier, et accommodée savoureusement ? La rave se déguste en gratin ou avec des châtaignes, le chou décliné en multiples recettes, les poireaux, les blettes dont rien n’est jeté, les cardons encore peu connus hors de la région Rhône-Alpes.

Les champignons

Cèpes, chanterelles et morilles entrent dans la composition de nombreuses recettes locales dont la succulente croûte aux morilles.

Les poissons d’eau douce et crustacés

Le lac du Bourget continue à garnir nos assiettes avec la truite (pochée, paysanne, au Vermouth…), le lavaret, la féra, l’omble chevalier…Les écrevisses, cuisinées en gratin ou avec un poulet, constituent un plat d’exception car elles sont devenues plus rares.

Le saviez-vous ?

En voie de disparition dans les années 60, le lavaret a été sauvé grâce à une association de pêcheurs professionnels et amateurs. Avec une production sous les 300 kg il y a 50 ans, ce salmonidé en est aujourd’hui à une dizaine de tonnes.

Les charcuteries

Artisanales ou industrielles, les charcuteries savoyardes sont légitimement réputées pour leur qualité. Spécialité locale, les diots, petites saucisses pur porc à cuire, peuvent être préparés au vin rouge ou blanc et s’accompagnent de crozets, de polenta ou de chou.

Les fromages

Les alpages sont généreux en Savoie et donnent des fromages dont la réputation a largement dépassé les frontières régionales : beaufort, bleu de Termignon, reblochon, tome des Bauges, tomme de Savoie, abondance, tamié… Autant de fromages aux qualités reconnues par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou une Identification Géographique Protégée (IGP)

Le saviez-vous ?

Le talon concave du Beaufort est du à la graine de bois dans laquelle les anciens moulaient le fromage pour le maintenir, lorsqu’ils descendaient dans la vallée à dos de mulet.

Les pâtes

L’histoire commune de Chambéry et Turin a permis aux pâtes de faire partie intégrante du patrimoine culinaire chambérien. Mais c’est à partir de 1844, avec Louis Chiron, que cette industrie se développe et que la maison Alpina Savoie propose aujourd’hui une collection impressionnante de pâtes, dont les fameux crozets.

Le pain

En forme de baguette ou de croix, le Savouet a été créé en 2009 sur l’initiative de la Chambre des Métiers et de l’Artisanat et des syndicats professionnels de boulangers savoyards.
Avec une farine semi-complète, garantie sans additif et à teneur allégée en sel, ce pain croustillant montre que l’innovation est toujours présente chez les artisans boulangers.

Les fruits

Que ce soient les producteurs locaux qui fournissent les étals en pommes, poires (les premiers fruits à obtenir une Indication Géographique Protégée), en raisins, cerises, fraises…ou les amateurs cueillant les fruits rouges généreusement dispensés par la nature, les fruits ont une belle place dans la gastronomie savoyarde.

Les vins

Deuxième activité agricole après la production de fromage, celle des vins de Savoie s’enorgueillit d’une vingtaine de cépages en AOC pour les vins de Savoie, et roussette de Savoie.
Privilégiant la qualité, les vignerons savoyards produisent les vins issus de cépages comme l’altesse ou roussette, l’aligoté, le chasselas, la jacquère, le chardonnay, la molette et le gringet pour les vins blancs ; la mondeuse, le gamay, le persan et le pinot pour les vins rouges.

Les liqueurs

Le vermouth de Chambéry est sans conteste l’apéritif le plus connu des chambériens puisqu’il…y est né !
Cocktail de plantes aromatiques de montagne, d’épices et de vin de Savoie, ce vermouth a été créé en 1821 par un liquoriste-distillateur savoyard, Joseph Chavasse. Produit phare de la ville, le vermouth compta jusqu’à 22 fabricants dans le passé. Aujourd’hui ils sont encore 2 à porter haut les couleurs de cette tradition chambérienne qui fut reconnue par un AOC en 1930. La recette exacte du Vermouth de Chambéry est tenue secrète et varie d’un fabricant à l’autre.
Le vermouth Dolin, du nom des héritiers de M. Chavasse, est toujours fabriqué à Chambéry. Servie avec de la liqueur de fraise, le vermouth devient la chambéryzette, toujours appréciée des amateurs, malgré son grand âge.
Philibert Routin créé la société Vermouth Routin en 1883. La Maison Routin fabrique notamment le vermouth rouge de Chambéry selon une recette originale et bien gardée, comprenant plus de 30 plantes et du Vin de Savoie AOC.
Autre spécialité régionale bien connue, le Génépi dégage puissance et parfum d’altitude. Cet alcool fort porte le nom de la plante avec laquelle le fabrique encore ces deux maisons.

Le saviez-vous ?

La notoriété du vermouth de Joseph Chavasse a dépassé les frontières en son temps, puisqu’il remporta une médaille d’or à Philadelphie en 1860 !

Les sirops et jus de fruits

Numéro deux derrière Teisseire, le fabricant chambérien de sirops, la société Routin, en propose plus de 300 parfums. Aux fruits ou aux fleurs, dont la célèbre violette, ces sirops s’exportent dans le monde entier.

Les bières

A Chambéry, les premières brasseries industrielles apparaissent en 1830 mais disparaissent en 1950, absorbées par les grands brasseurs nationaux… Pour mieux renaître, quelques décennies plus tard avec des productions locales, toujours très appréciées, et utilisant une eau d’une exceptionnelle qualité.
Cette renaissance se traduit par deux marques dont les gammes sont de très grande qualité et très typées : La Brasserie des Cimes (Routin) et la Brasserie distillerie du Mont Blanc (Sylvain Chiron) qui a reçu, en 2011, le titre de meilleure bière ambrée du monde et en 2013, une médaille d’or pour sa bière blanche.

La truffe au chocolat, née à Chambéry !

120 ans en 2015 ! C’est exactement l’âge qu’aura la truffe au chocolat, née à …. Chambéry des mains de Louis Dufour, pâtissier-chocolatier, et grand-oncle de Maurice Opinel, héritier des célèbres couteaux.
C’est une rupture de stock de chocolat à la veille de Noël 1895 qui provoqua cette création, connue aujourd’hui dans le monde entier : avec les ingrédients disponibles, Louis Dufour fabrique cette friandise qu’il baptise truffe. Car le chocolat, introduit par les espagnols en Savoie, y est depuis consommé sans modération. Pas question donc de s’en priver !
Pour se réapproprier cette création gourmande, Chambéry fêtera en 2015 ses 120 ans. Ce qui permettra de montrer qu’aujourd’hui encore, l’artisanat et l’industrie font bon ménage : aux côtés des savoir-faire de chocolatiers réputés, l’industriel « Réal » (groupe Cémoi, anciennement Coppelia) continue à régaler les français de ses productions chocolatées.

Le gâteau de Savoie

Inventé en 1358 à Chambéry, le gâteau de Savoie est le dessert de fête par excellence.
Créé, dit-on, par Pierre de Yenne sur la demande du Comte de Savoie Amédée VI qui recevait son suzerain Charles IV de Luxembourg, le gâteau est composé de jaunes d’œuf, de sucre, de farine et de blancs d’œuf montés en neige.
La recette s’est affinée au cours des années grâce à Massialot au XVIIe siècle et Menon au XVIIIe siècle, acquérant au passage parfums (zestes de citron, cannelle, fleur d’oranger, etc…) et sucre glace. C’est aujourd’hui une gourmandise idéale pour accompagner le thé.

Le café

Au même titre que le chocolat, la présence forte du café à Chambéry peut paraître étonnante, la Savoie n’étant pas une zone de production, loin s’en faut ! Ce serait oublier, là encore, son ouverture historique sur le monde et, pour ce qui concerne le café, la proximité de l’Italie et de ses ports tournés vers l’Orient.
Le savoir-faire a assuré le succès et la pérennité des Cafés Folliet et de la Maison de Savoie, respectivement fondés en 1880 et en 1917.

Et pour le couvert…L’Opinel, objet mythique !

On ne peut parler des produits savoyards sans évoquer le mythique couteau Opinel, marque phare de la Savoie issu d’une maison légendaire, née il y a plus de 100 ans, qui fabrique ce couteau qui passe de génération en génération et de poche en poche.
Outil intemporel, élevé au rang d’icône par les designers, classé parmi les cent objets mythiques du monde et présent dans les collections du Museum of Modern Art de New-York, l’Opinel a su évoluer au fil du temps pour proposer des gammes modernes et colorées.

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